Интенсивный шоколадный вкус фондана Александр Селезнев рекомендует оттенить удивительным кисло-сладким клюквенным соусом.
РЕЦЕПТ ШОКОЛАДНОГО ФОНДАНА
Надо:
130 г горького шоколада
130 г сливочного масла
2 яйца
1 желток
100 г сахарной пудры
70 г муки
15 г какао
0,5 ч.л. разрыхлителя
0,5 ч.л. корицы
Клюквенный соус:
100 г клюквы (свежей или замороженной)
150 г сахара
50 мл кальвадоса
сахарная пудра - для украшения
Как готовить:
1. Разогреть духовку до 210°С.
2. Шоколад поломать на небольшие куски, соединить с размягченным сливочным маслом и растопить на водяной бане.
3. Яйца и желток смешать с сахарной пудрой и взбить при помощи миксера до пышной воздушной пены.
4. Муку просеять с какао, разрыхлителем и корицей, перемешать до однородного состояния.
5. Яйца влить в шоколадно-масляную смесь, перемешать. Но не увлекайтесь перемешиванием, дабы яйца не осели. Ввести муку и аккуратно, снизу вверх, перемешать.
6. Выложить тесто в силиконовые формочки для маффинов, заполняя на 3/4.
7. Выпекать 5-7 минут. Не более! Серединка должна остаться влажной!
8. Для клюквенного соуса клюкву выложить в сотейник, посыпать сахаром, проварить в течение нескольких минут. Фламбировать. Готовить еще несколько минут, чтобы выпарился весь алкоголь.
9. Аккуратно извлечь пирожное из формы. Украсить сахарной пудрой и клюквенным соусом. Немедленно подавать! Если в морозилке есть мороженое, то оно станет идеальным дополнением шикарного французского десерта.
Изысканный французский десерт, который не оставит вас равнодушным после первого кусочка. Рецепт шоколадного фондана должен быть у каждой хозяйки и станет украшением праздничного стола или романтического ужина.
Ингредиенты для шоколадного фондана
250 грамм черного шоколада (не меше 80%)
240 грамм сливочного масла (не менее 82%)
390 грамм яиц
300 грамм сахара
100 грамм муки
пергамент для выпекания
масло для смазывания формы
Шоколадный фондан
Растапливаем шоколад и масло на паровой бане до однородной массы. Этот процесс важный в приготовлении, поэтому всегда нужно следить за температурой и консистенцией, чтобы шоколад не перегрелся. Помешивайте шоколадную массу еще 5 минут после паровой бане.
Соединяем яйца и сахар, легко сбивая их венчиком до полного растворения сахара в сосуде.
Шоколадную массу комнатной температуры вливаем в яично-сахарную массу и перемешиваем. Разделяем ее на половину и в одну из них добавляем просеянную муку. Перемешиваем массу до однородности и соединяем две массы.
Накрываем пищевой пленкой, чтобы она полностью покрывала шоколадную массу и оставляем остывать в холодильнике на ночь.
Для выпекания подойдет как металлические кольца одной формы, которые нужно выложить пергаментом, так и форма для выпечки фондана.
Если использовать керамическую форму для выпекания фондана – ее предварительно нужно смазать сливочным маслом.
При формировании фондана оставьте один сантиметр от края формы.
Презентация подачи шоколадного фондана с малиновым соусом
Разогреваем духовку до 180 градусов и выпекаем 15-20 минут.
Основной критерий, по которому вы ориентироваться при выпечке фондана – это слегка мокрая серединка на поверхности фондана, а по краям уже выпеченная. И только тогда вы можете быть уверены, что шоколадный фондан готов и вынимать его из духовки.
Фондан - идеальный десерт для любителей шоколада. Это нечто среднее между американским маффином и растопленным шоколадом - внутри хрупкого кекса жидкая начинка. Сегодня вкусными пирожными увлечена вся Франция, их предлагают в каждой кафешке и кондитерской, полуфабрикаты можно купить в супермаркете, кофейные посиделки редко обходятся без модного шоколадного лакомства.
Если вы по каким-то причинам не можете оправиться в Париж прямо сейчас, можно попытаться приготовить настоящий шоколадный фондан в домашних условиях. Приготовьтесь к тому, что с первого раза результат будет неидеальным, но это не страшно - безнадежно испортить десерт практически невозможно. Если вы его недопечете, на выходе получите густоватый горячий шоколад, а если передержите в духовке, полакомитесь вкусным кексиком.
Что такое фондан
Фондан - шоколадный десерт французской кухни. Существует два варианта приготовления, которые отличаются пропорциями ингредиентов и временем термической обработки.
- Тающий шоколад или fondant au chocolat - пирожное с твердыми стенками и жидким шоколадом внутри.
- Мягкий шоколад или moelleux au chocolat - начинка воздушная, но пропеченная.
По сути, десерт фондан представляет собой шоколадный бисквит из яиц, сахара, масла, муки и шоколада или какао. В пирожные иногда добавляют алкоголь, сливки, специи, а черный шоколад заменяют белым. Рецепт несложный, но требующий точного исполнения и соблюдения временного и температурного режима.
От маффинов фондан отличается жидкой серединкой, шоколад внутри может литься или быть немного вязким, но его текстура должна быть мягче хрустящей оболочки. Стоит отломить ложкой кусочек бисквита, и на тарелочку вытечет шоколадная начинка. Называться фонданом имеет право и шоколадный кекс с мягким шоколадом внутри, но он не может претендовать на звание истинного и безукоризненного fondant au chocolat.
История фондана
Шоколадный фондан с аппетитной жидкой начинкой настолько органично вписался в изысканную французскую кухню, а ведь еще 40 лет назад такого блюда не существовало. Фондан в 1981 году придумал знаменитый шеф-повар, обладатель трех звезд Мишлена Мишель Брас. Ресторан «Лагийоль», в котором творит маэстро, пользуется заслуженной славой.
О своем шоколадном детище Мишель Брас говорит, как о произведении искусства. По его словам, фондан появился на свет благодаря наплыву чувств и желания согреть и обрадовать близких. Однажды после лыжной прогулки продрогшая семья Браса пригрелась у камина. Погода была промозглой, все промерзли и согревались горячим шоколадом. Кулинар наблюдал, как улучшается настроение и теплеет атмосфера от чашки тонизирующего напитка, и был заворожен моментом. Тогда стала зарождаться идея теплого пирожного с жидким шоколадом внутри. Над совершенствованием рецепта около двух лет работала целая команда кондитеров во главе с Брасом, и вот маффин с начинкой из тающего шоколада получился именно таким, каким его задумывал шеф.
Классический рецепт французского шоколадного рецепта довольно сложен, его придерживаются в лучших ресторанах. По строгому плану Браса, нужно заморозить до определенной температуры, а потом добавить внутрь бисквитного теста и выпекать ровно столько, чтобы начинка и оболочка приобрели нужную плотность. Эффект зависит от соединения двух различных текстур различной температуры.
Нужно признать, что популярность этого десерта достигла такого масштаба, что о его создателе уже почти не вспоминают. Фондан стал народным достоянием, его рецепты упростились настолько, чтобы их можно было повторять без профессиональных навыков.
Первый и главный совет - не расстраивайтесь, если шоколадный фондан с жидкой серединкой не получится с первого и даже со второго раза. Помните, что даже у шеф-повара создание «мокрого кекса» заняло пару лет. Со временем вы научитесь определять оптимальную температуру и время выпекания в вашей духовке, а до этого можно удовлетвориться вкусными маффинами.
В помощь вам несколько полезных советов:
- Используйте теплое и мягкое масло, чтобы тесто было однородным и равномерно пропекалось.
- Чтобы ваши усилия и переживания не были омрачены несовершенным вкусом, используйте продукты высокого качества. Выберите горький шоколад с высоким содержанием какао (от 72%) и без посторонних добавок, вроде пальмового масла.
- Перед взбиванием охладите яйца, а чтобы пена из белков была пышной, добавьте щепотку соли. Лучше взбивать желтки и белки отдельно, а потом осторожно соединить их.
- Выпечка, в которой мука заменена какао, получается очень нежной и легкой.
- Мокрые кексы должны выпекаться равномерно со всех сторон, поэтому лучшим вариантом будет духовка с распределением тепла (конвекцией).
- Важно учесть особенности духового шкафа. Во избежание крупных провалов, выпекайте первые пирожные по одному, чтобы определить оптимальное время.
- Потребуются металлические, силиконовые или керамические формочки среднего размера. В тонких силиконовых фонданы выпекаются за 7-8 минут при температуре 180 о С. Металлические и керамические формочки обязательно нужно смазать сливочным маслом и присыпать какао. Удобны формы без дна - из них фонданы легко доставать.
- Тесто будет подниматься при выпекании, поэтому формочки нужно заполнять на три четверти. Поднявшись, фонданы немного осядут - это нормально.
- Выпечку нельзя передерживать, иначе серединка утратит текучесть, а фонданы превратятся в кексы. Первый признак кекса - высокая шапочка, а у фондана в этом месте должна быть неглубокая впадинка.
- Не открывайте духовку, пока пирожные выпекаются. Наблюдайте за их поведением через окошко.
- Чем больше яиц, тем плотнее получится тесто.
- Иногда в рецептах есть рекомендация подержать тесто в холодильнике часа три, чтобы шоколад поделился плотностью с массой.
- Фонданы нужно доставать из духовки, когда на их поверхности образуется пленочка.
Подходит ли микроволновка для фонданов?
Получить настоящие шоколадные фонданы в микроволновке невозможно, так как кекс прогревается изнутри. В результате вы получите пирожные с твердой серединой и жидкими стенками. СВЧ-печки хорошо подходят для приготовления кексов, а фонданы лучше готовить в духовке.
Как приготовить шоколадный фондан: два базовых рецепта
Рецепт шоколадного фондана с черным шоколадом
Начинать опыты лучше с этого рецепта, когда базовые навыки будут приобретены, можно перейти к фондану с какао без шоколада или с различными добавками.
Для 6 порций понадобится:
- 175 г черного шоколада (72% и выше)
- 175 г сливочного масла
- 4 яйца
- 200 сахарной пудры
- 90 г муки
- Какао порошок и немного сливочного масла для смазывания формочек
Приготовление:
- Включите духовку, чтобы она прогрелась как следует.
- Разбейте яйца, добавьте сахарную пудру и взбейте миксером или венчиком.
- В кастрюльке смешайте поломанный шоколад и мягкое сливочное масло. Растопите на водяной бане, периодически помешивайте.
- Дайте шоколадной массе немного остыть и тонкой струйкой влейте во взбитые яйца с сахаром.
- Всыпьте муку и перемешайте в направлении снизу вверх. Зачерпывайте тесто ложкой со дна и поднимайте его наверх.
- Тщательно смажьте формочки сливочным маслом. Чем лучше они будут смазаны, тем легче будет доставать хрупкие фонданы. Поверх масла посыпьте формы какао-порошком.
- Заполните формочки тестом на ¾.
- Поставьте на противень и отправьте в духовку на 7 минут. Температура выпекания 180 о С. Не открывайте дверцу раньше времени.
- Через 7 минут потрогайте верх кексиков пальцем – он должен быть мягким, тогда серединка будет жидкой.
- Дайте пирожным немного остыть и попробуйте достать из формочек. Не прилагайте усилий, если фонданы не скользят, осторожно переверните форму.
Подают теплый шоколадный фондан с мороженым, шоколадной глазурью или фруктами.
Шоколадный фондан из белого шоколада (рецепт Юлии Высоцкой)
Эксперименты с этим десертом стали напоминать соревнования в изобретательности. Кондитеры добавляют в тесто ликер и коньяк, сиропы, порошок чая матча, цедру, экстракты орехов. Белый фондан выглядит мило, особенно с мороженым, свежей малиной и клубникой, и очень нравится детям.
Состав:
- Плитка белого непористого шоколада (100 г)
- 120 мг сгущенного молока
- 40 г муки
- 50 г сливочного масла
- 2 яйца
Приготовление:
- На растопите поломанный шоколад.
- Взбейте яйца.
- Добавьте сгущенку, взбейте еще раз.
- Соедините немного остывший шоколад с яично-молочной массой. Вымешивайте снизу вверх.
- Добавьте муку. Вымесите.
- Смажьте формочки маслом. Наполните тестом на ¾.
- Выпекайте 7 минут при 180 о С.
Перед подачей фондан нужно красиво оформить - этот десерт очень вкусный, но красотой он не блещет. Шарик мороженого на теплом пирожном, веточка мяты, ореховая крошка, фрукты - все это прекрасно дополнит картину.
Как приготовить шоколадный фондан (видео)
ИНГРЕДИЕНТЫ на 3-4 порции:
- 100 г Шоколада (темный или молочный)
- 2 Яйца
- 75 г Сливочного Масла
- 60 г Сахара
- 1 ч. л. Ванильного Экстракта (можно заменить Ванильным Сахаром)
- 50 г Муки
- Сахарная Пудры - для украшения
- Мороженое или Взбитые Сливки - для сервировки
-
{banner_banner1}
Белки отсоединяем от желтков и взбиваем их на максимальной скорости миксера до появления устойчивой пены.
После того как белки уже хорошо взбиты, вводим сахарную пудру и продолжаем взбивать.
Взбиваем на максимальной скорости пока масса не станет плотной и устойчивой.
После того как, белки хорошо взбиты с пудрой - вводим желтки и перемешиваем на минимальной скорости миксера до однородности.
-
{banner_banner2}
Вводим остывшую шоколадную массу, но она должна быть слегка теплая.
Когда шоколад полностью размешается с яичной смесью, добавляем муку. Размешиваем до однородной консистенции на небольшой скорости миксера либо вручную.
Последний этап в приготовлении теста – добавляем какао.
В форму для маффинов обязательно вставляем бумажную капсулу иначе будет трудно доставать фонданы. Затем готовое тесто для маффинов перекладываем в эту форму.
Выпекаем в духовке предварительно разогретой до 180 градусов в течении 7-10 минут. Время выпекания прямо зависит от того на сколько ваш фондан будет жидким внутри.
Подготовим необходимые ингредиенты, чтобы приготовить маффины с жидким шоколадом внутри:
В небольшой посуде смешиваем шоколад и сливочное масло. Отправляем на водяную баню и даем ингредиентам полностью растворится и превратится в однородную массу.
